Piekarnia – jak ją otworzyć?

Kto nie lub ciepłego chlebka albo pysznej nie za słodkiej jagodzianki? Obstawiam, że takich osób jest ledwie garstka. Stąd też piekarnie od zawsze cieszą się wielką popularnością. Jest ich mnóstwo i cały czas powstają nowe.

Nie znaczy to jednak, że nie ma już miejsca na rynku. Jest, i przedsiębiorca z dobrym pomysłem na wypieki ma szanse zaistnieć, rozwijać się i jeszcze dobrze przy tym zarobić.

Piekarnia nie jest jednak biznesem, z którym można ruszyć w jeden dzień. Polega w końcu na produkcji artykułów spożywczych, a to wiąże się z wieloma wymogami, szczególnie tymi wobec sanepidu. Jak zatem otworzyć piekarnię, jakie są wymogi oraz zasady jej działania? Sprawdźmy.

Żeby prowadzić piekarnię potrzebna jest firma

Oczywiście najważniejszy jest biznesplan. Przeczytasz o tym wszędzie i każdy doradca ci to powie. Jednakże biznesplan obejmuje w zasadzie każdy szczegół działalności, zatem gdybyś go posiadał, nie potrzebowałbyś już czytać o tym, jak założyć piekarnię.

Jeżeli cię to interesuje, zakładam, że masz pomysł na swoją działalność – wiesz, co będziesz wypiekał, w jakich ilościach i dla kogo.

W tym nie pomogę, bo to bardzo indywidualna decyzja. Skupimy się natomiast na kwestiach formalnych, czyli co po kolei zrobić, albo nad czym się zastanowić, aby otworzyć punkt wypieku.

Warto zacząć od pojedynczych kroków i po spełnieniu jednego przechodzić do następnego.

Pierwszym z nich jest założenie działalności gospodarczej. I tutaj pojawia się pytanie – jak duży biznes planujesz, czy masz wspólników, oraz czy „stać” Cię na wyższe koszty początkowe, aby zapewnić sobie większe bezpieczeństwo przed odpowiedzialnością finansową.

Do wyboru jest wiele form prowadzenia przedsiębiorstwa, najczęściej jednak wybierana jest jednoosobowa działalność gospodarcza, która pozwala szybko rozpocząć biznes.

Działalność rejestruje się w CEIDG, w ciągu godziny, bez potrzeby wychodzenia z domu. Alternatywnie można założyć spółkę z ograniczoną odpowiedzialnością, zwłaszcza jeśli w przedsięwzięcie zaangażowanych jest kilku wspólników.

Jeżeli rozpoczynasz sam, nie ma się co martwić, spółka z o.o. może być również prowadzona w pojedynkę.

Niezależnie od formy prawnej, piekarnia jest klasyfikowana jako działalność regulowana – konieczne jest spełnienie norm sanitarnych, technicznych i BHP.

W rejestrze PKD działalność piekarnicza najczęściej przyporządkowana jest do kodu 10.71.Z – Produkcja pieczywa; produkcja świeżych wyrobów ciastkarskich i ciastek.

Jeżeli planujesz także sprzedaż bezpośrednią w sklepie, warto dodać dodatkowy kod: 47.24.Z – Sprzedaż detaliczna pieczywa, ciast, wyrobów ciastkarskich i cukierniczych prowadzona w wyspecjalizowanych sklepach.

Jeśli w planie jest także utworzenie kawiarenki, warto wpisać kod PKD 56.10.A – Restauracje i inne stałe placówki gastronomiczne.

Jaka forma dla jakiej piekarni?

Jeżeli nie do końca wiesz jaką formę działalności wybrać, poniżej wyszczególniłem najważniejsze korzyści i mankamenty danych rodzajów firm.

Jednoosobowa działalność gospodarcza przeznaczona jest dla osoby, która zaczyna i nie planuje od razu dużych inwestycji lub też chce otworzyć docelowo małą piekarnię rzemieślniczą.

Z korzyści tej formy działalności możemy wymienić prosty i szybki proces rejestracyjny w CEIDG, niskie koszty prowadzenia księgowości (wystarczy uproszczona rachunkowość), możliwość rozliczania podatków w jednej z trzech form opodatkowania – zasady ogólne, podatek liniowy, ryczałt (jeśli nie wiesz czym różnią się te systemy podatkowe zajrzyj tutaj – Jaką formę opodatkowania wybrać w 2025 roku?).

JDG posiada jednak istotne wady. Największą z nich jest pełna odpowiedzialność całym swoim majątkiem za zobowiązania firmy. Jeżeli piekarnia przyniesie straty, będziesz musiał je pokryć majątkiem prywatnym.

Dodatkowo, jeżeli biznes się rozrośnie, JDG może okazać się mniej korzystna podatkowo, niż ma to miejsce przy spółce z o.o.

Jeżeli piekarnie otwierasz ze wspólnikami, możecie zdecydować się na spółkę cywilną. W dalszym ciągu jest to jednak forma przeznaczona dla działalności o niewielkiej skali. Spółka ta w zasadzie jest umową zawartą między przedsiębiorcami, zatem w pierwszej kolejności każdy z was musi założyć własne JDG, a następnie podpisać umowę spółki i ją zarejestrować.

Ta forma również jest szybka i tania w założeniu. Podobnie jest z księgowością, można tu korzystać z uproszczonej rachunkowości. Jak wspomniałem, S.C. to „zbiór” przedsiębiorców, co też jest jej wadą – każdy wspólnik odpowiada całym swoim majątkiem za zobowiązania spółki.

Również podatkowo, przy większych inwestycjach, jest mniej atrakcyjna niż spółka z o.o.

Przechodząc do spółki z ograniczoną odpowiedzialnością, to jest to najlepszy wybór przy większej piekarni z wieloma pracownikami oraz hurtowej sprzedaży, gdy wymagane są duże inwestycje (m.in. wielość pieców, linia produkcyjna, flota samochodów dostawczych).

Do największych zalet tej spółki należy ograniczona odpowiedzialność wspólników – odpowiadają oni tylko do wysokości wniesionych wkładów. Łatwiej jest także pozyskać wspólników, inwestorów czy kredyt. Można przy tym prowadzić ją samodzielnie lub w większej ilości osób.

Jest korzystna przy większej skali obrotów i ryzyku biznesowym. Wadą jest jednak koszt jej prowadzenia – w wielu sytuacjach wymaga korzystania z usług notariusza, a także prowadzenia pełnej księgowości, prowadzenia rejestrów i innych formalności w KRS.

Ponadto występuje tutaj podwójne opodatkowanie (CIT + PIT przy wypłacie dywidendy dla wspólników), chociaż można stosować CIT estoński i nieco obniżyć koszty.

Wymagania sanitarne i lokalowe

Piekarnia to praca z żywnością, a to sprawia, że wymagania wobec przedsiębiorcy rosną. Otwarcie piekarni wiąże się z koniecznością spełnienia wymagań sanitarnych, pożarniczych oraz BHP. Co dokładnie jest niezbędne?

Nieruchomość wynajęta lub zakupiona pod biznes powinna posiadać dostęp do wody i kanalizacji, a także łatwo czyszczące się powierzchnie podłóg i ścian.

Jeżeli ma być połączona z kawiarnią czy sklepem, musi istnieć wyraźny podział strefy produkcyjnej i sprzedażowej, tak, aby zachować higienę i bezpieczeństwo żywności.

Dodatkowo część produkcyjna musi być wydzielona od magazynów i od miejsca sprzedaży.

Wymaga się bowiem, aby surowce i gotowe produkty nie stykały się bezpośrednio w jednym obiegu technologicznym.

Kolejnym punktem, o którym więcej opowiemy w dalszej części, jest sprzęt i urządzenia (piec, mieszarki, wałkownice, krajalnice i itd.).

Muszą one posiadać odpowiednie certyfikaty dopuszczające do kontaktu z żywnością.

Ponadto piekarnia jest miejscem pracy, zatem musi być przystosowana dla pracowników, tj. posiadać pomieszczenia socjalne, takie jak toalety, szatnie, pokoje socjalne, jak również odpowiednią wentylację i oświetlenie.

Przed rozpoczęciem działalności lokal musi zostać odebrany przez Państwową Inspekcję Sanitarną, która sprawdzi zgodność z przepisami.

Bez pozytywnej decyzji sanepidu piekarnia nie może legalnie rozpocząć działalności.

Ważne! Z racji tego, że mąka jest produktem łatwopalnym, musisz również zadbać o uzyskanie zezwolenia od straży pożarnej. Jest to wymóg obowiązkowy.

HACCP – to także istotny element

Wydaje się, że niewiele osób ma świadomość, że wszędzie tam, gdzie mamy do czynienia z żywnością, stosowany powinien być system HACCP czyli Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli.

Jest to zespół procedur, które mają zapewnić bezpieczeństwo produktów i kontrolę na każdym etapie produkcji: od przyjęcia mąki, poprzez proces fermentacji, aż po pakowanie i sprzedaż.

Istnieje 7 zasad systemu HACCP:

• Identyfikacja zagrożeń i opisanie środków zapobiegawczych.
• Identyfikacja krytycznych punktów kontroli.
• Identyfikacja limitów krytycznych.
• Ustalenie systemu monitorowania.
• Określenie działań korygujących.
• Ustalenie procedur zapisów.
• Ustalenie procedur weryfikacji systemu.

System HACCP musi być udokumentowany i gotowy do kontroli przez inspektorów sanepidu. Wymaga on między innymi:

• dokumentacji dostawców i surowców;
• kontroli temperatury i warunków przechowywania;
• higieny pracy;
• zabezpieczenia transportu i sprzedaży.

Warto także zadbać o odpowiedni program księgowy, taki, który zapewni integrację z KSeF:

Piekarnia to praca w nocy – ważna jest zatem organizacja pracowników

Jeżeli zamierzasz prowadzić piekarnię samodzielnie, możesz pominąć ten punkt. Jeżeli jednak w planach jest zatrudnienie dodatkowych par rąk do pomocy, zostań i czytaj dalej.

Prowadzenie piekarni w większości wypadków wymaga zatrudnienia pracowników – piekarzy, dostawców czy też sprzedawców. Jako właściciel musisz przestrzegać zatem przepisów prawa pracy.

Po pierwsze, masz obowiązek zapewnić pracownikom umowy o pracę. Jeżeli mają oni pracować regularnie w piekarni przez określony czas w ciągu dnia pod twoim zwierzchnictwem, nawet nie myśl o umowach cywilnoprawnych.

Będzie to świadome łamanie prawa, zagrożone wysokimi sankcjami. Jeśli już zawarłeś wspomniane umowy o pracę, będziesz musiał zająć się między innymi ewidencjonowaniem czasu pracy, zapewnieniem BHP i szkoleń, wypłatą dodatków nocnych i za pracę w święta, układaniem grafiku zmian i wypracowaniem systemu urlopowego tak, aby zawsze na zmianie była wystarczająca liczba pracowników. Pracownicy produkcyjni muszą także posiadać aktualne badania sanitarno-epidemiologiczne, zatem twoim obowiązkiem jest ich przypilnowanie, aby takie badania były regularnie przeprowadzane.

Specyfika pracy w piekarni polega na tym, że produkty wypieka się głównie w nocy, tak aby rano było możliwe dostarczenie ich do sklepów.

To oznacza, że musisz zorganizować nocne zmiany, a tym samym uwzględnić w budżecie dodatkowe koszty pracy nocnej.

Zgodnie z KP praca nocna trwa 8 godzin między godziną 21:00 a 7:00. Zmiany w godzinach nocnych wymagają wypłacania pracownikom dodatku równego co najmniej 20% stawki godzinowej wynikającej z minimalnego wynagrodzenia za pracę.

W praktyce wielu pracodawców w branży piekarniczej oferuje wyższe dodatki, aby przyciągnąć pracowników gotowych do pracy w nocy. Dobry piekarz to prawdziwa inwestycja, która szybko się zwraca.

Jaki sprzęt jest niezbędny w piekarni?

To, jaki dokładnie sprzęt będzie niezbędny, to za chwilę. Na początku chcę, żebyś zdawał sobie sprawę, że od jakości wyposażenia będzie zależało tempo i efektywność pracy. Wyposażenie nie zastąpi talentu piekarzy, ale pozwoli im pracować w godnych warunkach.

Inwestowanie w tanie urządzenia może wydawać się korzystnym rozwiązaniem, jednakże w praktyce często prowadzi do częstych awarii i dodatkowych kosztów napraw. Każda przerwa w pracy oznacza straty i utrudnienia w realizacji zamówień.

Z kolei wybór nowoczesnych, sprawdzonych maszyn od renomowanych producentów to wydatek większy na starcie, ale jednocześnie gwarancja niezawodności, płynnej produkcji i wieloletniego użytkowania bez większych problemów.

Co zatem jest potrzebne do pracy w piekarni? Z całą pewnością będzie to:

• piec piekarniczy;
• piec cukierniczy (opcjonalnie);
• blachy piekarnicze;
• mieszarki i miksery;
• wałkownice;
• komora fermentacji (rozrostu);
• koszyczki do pieczywa;
• wagi i termometry spożywcze;
• zmywarka przemysłowa.

Koszty otwarcia piekarni

Nie jest łatwo przewidzieć ile wyniesie Cię całe zamierzone przedsięwzięcie.

Wszystko zależy od skali działalności oraz miejsca, w którym zamierzasz otworzyć piekarnię. Można jednak przyjąć szacunkowo, że:

• wynajem lokalu – w zależności od miejscowości – od 5 do 30 tys. zł miesięcznie;
• zakup wyposażenia piekarni – od 200 tys. do 500 tys. zł – możliwy jest jednak leasing niektórych urządzeń;
• koszty zatrudnienia – zależne od liczby pracowników, przy czym minimalne wynagrodzenie w 2025 r. wynosi 4 300 zł brutto, co dla pracodawcy oznacza 5 621,60 zł na jednego pracownika;
• koszty stałe – media, paliwo, marketing – od kilkuset do nawet kilkudziesięciu tysięcy złotych miesięcznie.

Jakby nie patrzeć, każda piekarnia – mała lub duża – potrzebuje sporo gotówki. Wynika to głównie z faktu, że do profesjonalnych wypieków niezbędne są profesjonalne maszyny.

Dodatkowo urządzenia te potrzebują do działania sporo energii, a to przekłada się na wysokie rachunki za prąd.

Z całą więc pewnością tanio nie będzie, ale jest to gra warta świeczki, a przy dobrze przemyślanym działaniu wydatki mogą zostać ograniczone.

Artykuł przygotowany przez naszego specjalistę Radosława Pilarskiego